Les sardines seraient-elles le poisson parfait ?

Les sardines seraient elles le poisson parfait ?

Stocks abondants, chair savoureuse, graisses de bonnes qualité et prix riquiqui. Reste à pallier deux petits inconvénients : l'odeur qui se dégage à la cuisson et la nécessité de fraîcheur. Excessivement fragiles, elles doivent être consommées très fraîches.  Pour cela, achetez les en priorité à la pleine saison, qui se situe entre les mois d'Avril et de Novembre, ne les choisissez  pas trop grosses (leur chair sera plus fine et plus tendre) et vérifiez que leurs écailles sont bien brillantes et les branchies de couleur uniforme. Les sardines doivent avoir une bonne odeur de mer et pas la moindre trace de senteur ammoniaquée. Venons en à l'odeur justement. De quoi rebuter les plus sérieux amateurs de poisson ! Tous les logements et toutes les saisons ne se prêtant pas au barbecue, reste l'astuce imparable : lui couper la tête. Ainsi débarrassée de l'essentiel de ses viscères, la sardine se fera nettement moins « remarquer » à la cuisson. Mais la solution imparable c'est mon papa charentais qui me l'a enseignée : la sardine crue, juste endormie une nuit sous un tas de gros sel et servie en filet le lendemain sur du pain beurré. Simples et raffinés les charentais !

Conseils cuisine raisonnée pour Evergreen par Julie Andrieu ©