Les fromages aussi ont leur saison

Les fromages aussi ont leur saison.

Celle-ci dépend de la période de lactation (le moment ou le lait est prélevé, moment de fabrication du fromage) est se trouve donc être le reflet direct de l'environnement et du climat. C'est pourquoi, chez le fromager aussi il faut varier les plaisirs tout au long de l'année. Mais attention, connaître la meilleure saison d'un fromage relève d'un calcul assez savant. Pour ce qui concerne les fromages de chèvres par exemple, ceux-ci sont indéniablement meilleurs dans les périodes qui suivent la lactation, c'est-à-dire de mars, à octobre novembre. Juillet pour la brebis. Rassurez vous, pas question d'arrêter de manger du fromage de brebis dès les premiers jours de vacances.. A l'exception de la brousse fraîche, la plupart des brebis sont des fromages affinés, qui se conservent donc plusieurs mois. La tomme de brebis, par exemple, s'affine 4 à 8 mois, ce qui signifie qu'elle sera alors parfaite de juillet à avril selon que vous les aimez plus ou moins secs. Pour éviter d'aller chez votre fromager avec votre calendrier, il vous suffit de lui demander la date d'élaboration de ses fromages pour vérifier qu'elle correspond bien à la période de lactation. Si c'est le cas, c'est bon signe. Idem pour les pâtes cuites pressées : les meilleurs sont issues du lait d'alpage de printemps et d'été.

Les fromages les plus affinés sont bien plus chers que les autres car la maturation concentre ses aromes, il se « bonifie » avec le temps. Néanmoins, la qualité initiale du lait importe autant, voir plus, que le temps d'affinage.

A mon sens, un comté d'été de 12 mois supplante largement un hivernal de 24, et pourtant il sera toujours moins cher car ces critères restent connus surtout des initiés.

Bref, il faut consommer avec raison et avec les saisons !